Un piatto semplice…una spuma sudata e un po’ ripassata

rsz_img_corsi_cucina_001Buongiorno a tutti, sono un aspirante chef che sta accarezzando il suo sogno. Ho fatto da mangiare solo tre volte, ma questo non conta, la gavetta si fa strada facendo. Imparerò a vista, come si dice. Niente, voglio aprire un ristorante, a Bologna, perché ho capito che c’è veramente penuria di locali che fanno ristorazione, non ne nasce più nessuno, soprattutto in centro. Per cui ho capito che questo è il momento buono. Finalmente quando la gente camminerà per il centro troverà un posto per mangiare qualcosa. Sono ancora incerto su come chiamarlo. Vorrei una cosa tradizionale, normale, tipo: “Cibazzo delle settima luna oltre Giove”, oppure “La cicala fritta che parla con la formica”, oppure forse più veloce, più corto, tipo: “I”, o “U”. Bello no? Suona anche bene: “Andiamo da I”, o “Andiamo da U”. Intanto lo stile. Ho pensato di fare una fusione fra vari stili che vanno adesso, e cioè proporre un posto minimale, con sedie dove si sta scomodissimi, con posate che a un certo punto, se non mangi in fretta, si sciolgono, e piatti di ferro, ma quel ferro grezzo, di riciclo da vecchi carrarmati dell’esercito (un mio amico ha la dritta). Così per personalizzare il posto. Alle pareti metterei delle installazioni che fa un mio amico con la carta igienica, per dare un senso appunto “igienico” al locale, cioè di pulizia. Poi il menù. Ecco lì sono abbastanza sicuro. Voglio piatti semplici. Della tradizione si dice, che io non so bene cosa sia questa tradizione, ma se ne fa un gran dire. Credo che avere un antipasto come: code di rapa rossa in saor, con ciuffi di carote sgridate del Bosforo. E’ buonissimo. Sono proprio carote che quelli del Bosforo sgridano, anche voce alta, e che acquistano così un gusto agrodolce gradevolissimo. Poi, come primo, una semplicissima spuma centrifugata, sudata e ripassata su una pomata di senape e condita da tre topinabour, apeja la lùs cl’è bùr, e un millimetro quadro di centrifugata di sedano di Bronte, perché a Bronte si sono rotti i marroni di far sempre solo del pistacchio e adesso si sono buttati anche sui sedani. Credo sia un piatto molto furbo, immediatamente comprensibile al cliente, molto leggero, che non si ripropone di notte. Anche perché se lo ripropongo di notte può darsi che mi mandino anche a cagare. E questo non lo voglio, perché ci vuole rispetto per il cliente. Di secondo una cosa che ho pensato e ripensato, mi sono confrontato, ho fatto molti esperimenti e alla fine è venuto fuori. Del resto lo sapevo che dopo tanti sforzi l’ideona veniva: una bistecca. Così. Semplice. Come le facevano le nostre nonne e le nostre mamme. Senza niente. Minimale. Senza fronzoli. Un piatto che sono sicuro mi darà molte soddisfazioni. Più complesso il dolce. Qui mi sono sbizzarrito: yogurt di zundy, fermentato in bangluz, con gocce di taranz, un tocco di spulvraz di Siena (me lo tiene una signora delle pulizie che ne fa pochissimi esemplari, solo a Siena), il tutto appoggiato in letto Permaflex di porri. A parte ci metto una terrina di topini furbi di Alghero, introvabili se non vai da un piccolo produttore che conosco, caramellati con Betancurt, Galises e Sfrocondidoi, che sono piante dolci che crescono solo in Burzikistain.
Questa la base, diciamo i quattro piatti su cui si appoggia tutta la mia cucina. Vi aspetto presto nei nostri locali a due passi dalle Due Torri, a due passi da Piazza Santo Stefano, a due passi da San Petronio, a due passi da San Pietro, a due passi dai viali, a due passi dalle porte, a due passi dai Giardini, a due passi praticamente da tutto. Vi coccolerò e vi farò fare le fusa, che verranno registrate da appositi microfono e servite fritte: una chicca! Vi aspetto.
Il vostro chef , Berengario Garbazzi di Stidù.

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